Băutorii de cafea știu că au de ales dintre două mari tipuri de cafea – cafeaua obișnuită și cafeaua de specialitate dar între aceste două tipuri există diferențe semnificative și importante. Cafeaua obișnuită este un tip de cafea ce poate conține Robusta și Arabica iar boabele acestora pot avea anumite defecte care, de obicei, sunt ascunse printr-o prăjire intensă.

În schimb, cafeaua de specialitate este un tip de cafea notată cu 80 de puncte, pe o scară de 100 de puncte. De această notare se ocupă un degustător de cafea care deține un certificat de Asociația de Cafea de Specialitate (SCA).

Pe scurt, cafeaua de specialitate este acel tip de cafea de top, diferită de alte tipuri de cafea – boabele de cafea de specialitate sunt cultivate la altitudinea potrivită, în perioada corectă din an, într-un sol cu calități excepționale și mai apoi culeasă în momentul potrivit. Fiecare etapă din ”drumul„ boabelor de cafea este extrem de importantă și decisivă pentru clasificarea acestora.

Ce înseamnă o cafea de specialitate?

Termenul de ”cafea de specialitate” a fost folosit, pentru prima dată, în anul 1974 de către Erna Knutsen, într-un articol ce e apărut în revista ”Jurnal de comerț cu ceai și cafea”. Acesta a fost atribuit cafelei cu cel mai bun gust – specific zonelor geografice unde a fost cultivată planta.

”Specialty Coffee„ se referă la produse unice, de mare însemnătate, la care s-au folosit boabe de cafea de cea mai bună calitate și, în general, este procesată în cantități mai mici. Dacă veți discuta cu un prăjitor de cafea de specialitate veți afla că acesta își procură singur boabele de cafea și poate urmări fiecare etapă de procesare a acestora.
 

Standardul de calitate pentru cafeaua de specialitate este stabilit de persoane cu pregătire în acest domeniu, persoane care sunt licențiate și care pot certifica o cafea ca fiind una de specialitate.  O cafea de specialitate este o cafea de top, cu standarde de calitate înalte, cu un gust unic și care îndeplinesc cele mai exigente standarde.

O cafea de specialitate trebuie să:

• Sa nu aibă defecte din categoria 1 – precum bucăți mari de lemn, boabe negre, boabe acre integral sau fructe de cafea uscate

• Sa nu aibă mai mult de 5 defecte din categoria 2 – calculate la 300 de grame de boabe. Printre defectele din categoria 2 se numără boabele de cafea sparte, pietre mici, coji, bețe mici, boabe parțial acre etc.

• Să le poți urmări traseul până la fermă

• Să primească peste 80 de puncte din 100 conform notării SCA

Pentru ca o cafea să primească titlul de cafea de specialitate, aceasta trebuie să se prăjească perfect deoarece nu sunt acceptate boabele ”quaker„ care nu se prăjesc bine și au o culoare maro-deschis. De asemenea,  nu sunt acceptate nici boabele care au abateri ale mărimii specificate mai mari de 5%.

Cum se poate calcula scorul SCA pentru cafeaua de specialitate?

SCA are un scor maxim de 100 de puncte (aici sunt însumate 10 scoruri notate de la 0-10) și sunt atribuite cafelei în funcție de criterii precise precum mirosul, aroma, aciditatea, retrogustul, corpul, uniformitatea, echilibrul, puritatea, dulceața și impresia generala.

Cum spuneam si mai sus, aceste note sunt date de către specialiști certificați care sunt denumiți Q Graders. Aceștia gustă fiecare cafea în parte și o notează ținând cont de criteriile enumerate anterior.

Conform evaluării și punctajului SCA putem clasifica cafeaua de specialitate în felul următor:

PUNCTAJ	GRADUL CAFELEI	CAFEA DE SPECIALITATE
90-100	REMARCABILĂ	DA
89-89.99	EXCELENTĂ	DA
80-84.99	FOARTE BUNĂ	DA

Cafeaua care obține sub 80 de puncte la această evaluare nu este considerată o cafea de specialitate.

Cafeaua comerciala VS. Cafeaua de origine VS. Cafeaua de Specialitate

Primul tip de cafea este unul extrem de întâlnit pentru că îl găsim în toate magazinele, fie sub formă de cafea boabe fie cafea măcinată. De obicei, cafeaua comercială conține un mix de boabe Arabica și Robusta, din diferite regiuni. Nivelul de prăjire al boabelor de cafea este întotdeauna mediu-intens iar în funcție de amestec și de gradul prăjirii, acestea pot fi de intensități diferite și cu arome diverse.
Cele mai apreciate tipuri de cafea comerciala sunt cele care conțin într-un procent mai mare cafea Arabica.
 

Cafeaua de origine este o cafea care provine doar dintr-o singură plantație și nu este amestecată cu altele. O pungă de cafea de origine conține 100% boabe de Arabica sau 100% boabe Robusta, de obicei prăjite ușor spre mediu. În lista cafelelor de origine putem enumera cele din Ethiopia, Columbia, Guatemala. Brazilia, Costa Rica, Kenya, Uganda etc.
 

Cafeaua de specialitate este cea care obține mai mult de 80 de puncte la scorul SCA. Este de origine superioară iar cafeaua de specialitate verde nu poate avea mai mult de 5 defecte într-un eșantion de 300 grame. Aceasta este 100% Arabica, din boabe de cea mai bună calitate.

Până a ajunge la degustare și la cele 80 de puncte, fermierul cafelei trebuie:

• Să culeagă manual, bob cu bob, pentru a alege doar fructele de cafea bine coapte
• O parte din plantația acestuia trebuie alocată doar pentru cafea arabica – plante din top 10% cafea arabica
• Sa verifice boabele de cafea pentru ca acestea să nu aibă niciun defect

Pentru a alege o cafea de specialitate, trebuie să te adresezi magazinelor de specialitate, care comercializează sau prăjesc cafea iar pe eticheta pungilor de cafea trebuie regăsite următoarele informații:

• Originea boabelor de cafea
• Data prăjirii boabelor
• Tipul de procesare al boabelor de cafea/Altitudinea

Originea boabelor de cafea este importantă pentru că așa ne putem da seama de gustul ce îl va avea băutura noastră. De exemplu, boabele de cafea de origine Kenya vor fi ușor acide, cu note citrice. Cele de origine Brazilia vor avea note de ciocolată iar cele din Guatemala vor fi fructate, dulci.

Tipul de procesare al boabelor de cafea este un alt aspect important deoarece boabele care sunt spălate accentuează notele citrice și aciditatea cafelei, datorită procesului de fermentație prin care trec. Boabele uscate natural, la soare, vor avea note dulci deoarece zaharurile din boabele de cafea vor fi amplificate.

Prăjirea cafelei este foarte importantă atunci când vorbim despre gustul și aroma cafelei. De exemplu, dacă vrei să prepari cafea la filtru atunci este necesar să alegi o cafea ușor prăjită iar dacă vei folosi un espressor atunci este recomandat să folosești o cafea mediu – intens prăjită pentru a obține un espresso cremos și bun. Măcinarea boabelor de cafea este un aspect peste care nu trebuie să treci cu vederea – vezi cum trebuie sa macini corect cafeaua pentru espresso.

Alege corect o cafea de specialitate pentru a te bucura de o băutură de calitate, indiferent de modul de preparare pe care îl alegi.